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桂林米粉－马肉米粉
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[ 桂林旅游－桂林台联国际旅行社 ]  来源：网络  发表时间：2006-12-09  浏览次数：


    桂林的马肉米粉店，气数最长的，要数“又一轩”。它从1933年到现在，有100多年历史了。
    又一轩的业主叫李秉清，店址在最繁华的市中心中山中路。他的资金雄厚，从本地区一次买多匹废马宰杀，也常托人到广西的百色地区买马。马肉最好吃的是身上的膘，就是肥肉。物以稀为贵。马是奔走动物，连睡觉都是站着的，处处是腱子肉，要吃到它的肥肉，难。
    李秉清贩马回来，常用谷芽、豆芽、麦麸等精饲料催肥长膘后再宰杀。一匹马除了肝、肺自己吃，马皮卖给皮商外，其余部分都用在米粉上。
    马肉米粉味道中的味道，首推蛋肠。
    蛋肠是打出来的。打蛋肠，辛苦，却有趣。宰杀马匹后，马血倒进缸里，手膀子伸入马血中不停地搅来搅去，一边搅着一边将浮在马血上的泡沫捞出，如是再三，只见马血的颜色越来越白，手冻得越来越红。待到血色全无、泡沫消失，就把血灌入马肠，扎好口子，放入滚水中煮，火候恰到好处，血肠将凝未凝之时即捞出。此时，那颜色酷似蛋肠，所以整个过程叫“打蛋肠”。其味鲜美、柔嫩，脆香，亦如蛋肠。
    蛋肠是精品，马下水也金贵。马腰子马眼睛马鞭马舌马板肠等等，皆为抢手货。马下水做米粉臊子，是又一轩的专利，难怪它独占螯头。
    树大招风。兵荒马乱的日子里，常有地痞无赖上门吃霸王米粉。有一回，来了个满脸阶级斗争的人，一脚踏在板凳上，要了20多碗，呼呼往嘴里塞，吃完，嘴一抹，丢过几张“死人头”，李老板接过，“假的”二字刚要出口，见一副凶眉恶眼，来者不善，只得忍气吞声打发了他几个钱，化解了一场祸事。有时遇上有身份或有来头的人，李老板除了小心伺候，还常用蛋肠、马下水做的精品打点，指望他们帮撑帮撑。
    又一轩就这样一路跌跌撞撞走到了1958年，被合并进入桂林饮食服务公司，属于公私合营，门面改在南门桥头。马肉米粉，几起几落，又一轩是见证。它的高潮是抗战文化城期间，合作化之后经营了四年苟延残喘期，文革是它的衰落期，1978年以后是它的复兴期。1987年，李秉清的如夫人洪顺英退了休，在市中心区的乐群市场开了一家马肉米粉店，取名“老又一轩”。老又一轩和又一轩为了争夺正宗地位，还引起一场官司，官司由桂林日报的一篇报道而引起，双方都很不服气，吵到了桂林市商业局和桂林日报社，经过调解两家相安无事。结论是：两家都是正宗。其实顾客才不管你是否正宗，只要味道好。如今南门桥头的又一轩老店，由于拆迁，不知搬到哪里去了。
    桂林画家、百岁老人阳太阳先生，是桂林文化城时期的文化人，当时办有诗歌杂志《顶点》(意为诗歌是语言艺术的顶点),阳老的家在芦笛岩旁的阳家背村，家里曾卖过马肉米粉，他说，现在马肉米粉的口味赶不上以前了，制作上也不如过去精良，马肉米粉的碗也不用精致的小碗，传统的东西丢失了，吃饱和吃味道还是有区别的啊，还有打蛋肠的手艺，恐怕已经失传了。言语间，流露出淡淡惆怅。
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